Por qué el puntaje cambió el mundo del café (y del vino)

COMO SI FUERA UN JUGADOR DEL FIFA 22 O UNA GIMNASTA OLÍMPICA, CADA CAFÉ DE ESPECIALIDAD TIENE SU PUNTAJE.

¿Cómo se llega a ese número? ¿Qué cambia que un café tenga 75, 85 o 97 puntos? Maxi Guerra revisa el origen y las implicancias de un dato de la etiqueta que hoy damos por obvio.

En 1974 Erna Knutsen, una noruega de sonrisa infatigable, comenzó a hablar de “Café especial”.
Erna dio nombre a algo que estaba en el aire: había ciertos cafés donde el origen y el proceso determinaban una calidad excepcional. Junto a un grupo de tostadores de la Costa Oeste estadounidense formaron en 1982 la Speciality Coffee Association of America (SCAA), la piedra fundacional de lo que hoy conocemos como Café de Especialidad.

UNA TRANSFORMACIÓN DE 0 A 100

 Dos años después la SCAA desarrolló un sistema de puntuación de 0 a 100. Los expertos (luego llamados Q Graders) evalúan aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo y equilibrio entre otras categorías. Un café no se considera “de especialidad” si no supera los 80 puntos.

El resultado no es solo un número bonito: el contacto de productores con especialistas hace que los primeros tengan herramientas para mejorar su café y que sea valorado como tal. Dave Eggers cuenta en El monje de Moka qué puede suceder si, por ejemplo, un productor ruandés logra un café superior a los 90 puntos: “Podría transformar su negocio de materia prima de baja gama a merced del mercado mundial a un negocio de especialidad que le permitiría tratar directamente con los tostadores de su elección”.
Todo muy lindo con este hipotético productor ruandés, ¿pero eso llega a pasar en el mundo real? Bueno, el libro de Eggers se basa en un caso tan real que parece ficción: el protagonista es Mokhtar Alkanshali, un yemení que logró, en medio de la guerra, reflotar la producción de su país consiguiendo cafés de hasta 97 puntos.

 

EL ASALTO AL CASTILLO DEL VINO 

Una transformación análoga y previa se había dado con otra bebida: el vino.
En 1976 el mundo del vino cambió para siempre. El llamado “Juicio de París” fue la primera cata a ciegas donde los vinos estadounidenses se impusieron a los franceses. Los bárbaros invadieron el Reino del Vino. Un simple evento dio vuelta el mapa: los vinos del Viejo Mundo (Francia, Italia, Grecia, España y otros países europeos) tuvieron que abrirle paso a los del Nuevo Mundo (Estados Unidos, Australia, Chile, Sudáfrica, Uruguay, etc).
En esos años emerge un crítico de vinos estadounidense tan polémico como determinante: Robert Parker. “Entre otras cosas empezó a decir abiertamente una cosa que, a escondidas, pensaba mucha gente, y es que muchos vinos franceses que eran idolatrados, en realidad no había quien los bebiera, o poco menos. Demasiado complejos, artificiosos, inaccesibles” escribió Alessandro Baricco en “Los bárbaros”, donde explica la gran “revolución lingüística” de Parker: desde la revista The Wine Advocate impuso su escala de 100 puntos, que cambió completamente el mercado del vino; un cambio en la puntuación podía alterar el valor de toda una cosecha, como pasó con la de 1982 en Burdeos. Pero también cambió la relación del consumidor, que ahora también podía guiarse por el puntaje a la hora de comprar un vino para la cena.

EL NÚMERO COMO MEDIO 

¿Se puede reducir una experiencia tan compleja como la de beber vino o café de especialidad a un número? ¿Qué tienen en común un café brasileño de 87 puntos con un etiope del mismo puntaje? ¿No es acaso una simplificación degradante? La discusión es interesante. El propio Parker dice que todo puntaje se tiene que cotejar con las notas de cata y con la propia experiencia: “nunca puede haber sustituto para el propio paladar ni mejor educación que catar el vino uno mismo”.
Más allá de eso están los efectos tangibles: gracias a los “Puntos Parker” muchos vinos empezaron a valer por su contenido y no por su fama; gracias al camino que iniciaron Erna Knutsen y sus colegas muchos productores mejoraron sus procesos y pudieron ser recompensados por el verdadero valor de su trabajo.

El puntaje está en la etiqueta, la verdad en la taza.

Dos libros para acompañar tu próximo café:

LOS BÁRBAROS, ALESSANDRO BARICCO

Un ensayo que supo entender, sin ninguna carga apocalíptica, las mutaciones que estábamos viviendo al entrar en la era digital.
Es maravilloso el análisis de los grandes cambios globales a partir de tres ámbitos particulares: el fútbol, el vino y los libros. Diez años después Baricco redoblaría la apuesta con otro ensayo determinante: The Game.

EL MONJE DE MOKA, DAVE EGGERS

Quizá el mejor libro que se ha escrito sobre el café. Y al mismo tiempo una novela de aventuras sin ficción. A través de la historia de Mokhtar y del café en Yemen, Eggers traza un mapa fascinante del mundo del café, al que define como el producto alimenticio con el recorrido más complejo del campo a la mesa.

 

↓ Compartí en tus redes o enviaselo a quien quieras para ayudarnos a expandir la cultura de café. ↓