¿Qué hacés, João? - Entrevista a un productor especial

Como en la canción de Buenos Muchachos, esta es una historia de transformación.
El João de Pedro Dalton era un duro cowboy que amando fue aflojando, el João detrás de nuestro café es alguien que pasó de la producción masiva de café a un cultivo consciente de su huella ambiental y de los sabores que quiere desarrollar.
Hablamos con João Hamilton, que nos atendió desde las montañas de Cacondé (São Paulo, Brasil).

¿Cómo fue pasar de ser un productor de commodity a llevar adelante un proyecto sustentable?

Comenzó en 2006. Fue extremadamente difícil porque la cultura de Brasil era la del commodity, y el commodity está basado en la cantidad. Solo importa producir, no interesa lo que hagas para las próximas generaciones o para vos mismo; solo importa producir la mayor cantidad posible usando agrotóxicos.
Una vez que te convertís en un productor sustentable, tenés que pensar ambientalmente. En el bien que le hacés a las próximas generaciones, en el bien que te hacés a vos mismo. Y tenés que ser financieramente rentable.

¿Cómo fue la recepción de ese cambio entre los productores de la región?

Al principio no fue muy buena, porque tenía un costo muy grande en el manejo del café, del secado, del proceso y también porque había pocas cafeterías interesadas en ese camino.
A medida que pasaron los años los productores vieron que fuimos creando mercado para ese café sustentable y que valía la pena.
Cuando comenzamos, aquí en la montaña, varios productores se iban. Hoy, con este sistema, muchos están retornando, principalmente los jóvenes.
Fue un comienzo muy complicado, pero hoy somos 40 productores.

¿Por qué es importante que los productores tengan las herramientas para degustar su propio café?

Esa fue una de las grandes victorias que tuvimos con Felipe Croce y la Fazenda Ambiental Fortaleza: que el productor pudiese aprender a tostar, a elegir el tipo de molienda, cuántos gramos de café por litro de agua y cuánto tiempo tiene que durar el filtrado. El productor tomaba ese café y ¡wow!
Ahí comenzó a tomarlo sin azúcar, que para nosotros fue una gran victoria.
Cuando el productor comienza a probar varios sabores de café y descubre que hay un café más frutal, otro más floral, comienza a ver todo el trabajo que hizo en la recolección. “No, me gustó más aquel café en el que hice tal cosa, con el fruto más maduro, o aquel en el que dejé secar de tal manera.”

Yo creo que ahí es donde el productor comienza a saber cómo es el café que está produciendo.
Poder darte cuenta que este café está más ácido, que este tiene más cuerpo, que este es una delicia de dulzura… es una sensación única. Eso es extremadamente importante para el productor.

¿Por qué son importantes los microlotes (como este que preparaste para Culto)?

El gran sueño de un productor es producir un microlote: un café de buenas propiedades y que te estimule a querer producir más café de ese nivel al año siguiente.
Para este microlote decidimos recoger los frutos extremadamente maduros, aprovechando que acá tenemos el privilegio de poder hacer un muy buen proceso natural (nota: este proceso tradicional requiere menos agua aunque es muy laborioso, en Sítio Canaã utilizan, entre otras cosas, camas suspendidas para el secado).

¿Cómo imaginás el futuro del café brasileño?

El café ocupa un lugar extremadamente especial en la cultura brasileña. Más del 98% de los hogares tiene café, es la primera bebida que la gente toma para empezar el día.
Hoy, con cada vez más productores produciendo café de especialidad, y con la información circulando tan rápido y llegando a todos, no tengo ninguna sombra de duda de que el café de especialidad de Brasil va a tener un consumo altísimo.
Las cafeterías hoy están llenas de jóvenes y ellos están llevando esa cultura a sus padres. Creo que en el futuro va a haber un café brasileño de extrema calidad.

CANCIÓN ¿QUÉ HACÉS, JOÃO? - BUENOS MUCHACHOS

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