Formar lazos a partir del producto - Entrevista a Gonzalo Zubirí del Club del Pan por Fermin Solana

Fue de las marcas pioneras del pan de masa madre en Uruguay. Autodidacta al 100%, su creador nos cuenta cómo se dio la cabeza contra la pared una y otra vez hasta dar con el pan que quería, y porque eligió café de Culto para acompañarlo.     

¿Qué es el Club del Pan?

Es un tema más filosófico que de negocio. Y está directamente relacionado con la manera en la que yo hago el pan, o cómo trabajo la levadura natural, también conocida como masa madre. Más allá de que esté en un lugar físico o no, el Club tiene que ver con poder desarrollar e intercambiar un poco en torno a este tipo de panadería artesanal. 

Vos sos cocinero ¿En qué momento empezaste a hacer pan?

Bueno, nunca en mi vida fui panadero, ni me imaginé serlo. De hecho, hoy por hoy me cuesta considerarme. Soy más cocinero que panadero. En las cocinas siempre se elaboraba el pan. Fui a trabajar en la apertura del restaurante de un amigo, el chef Ignacio Mattos*, en Nueva York. En ese evento el pan lo hizo Chad Robertson**. Ahí descubrí este tipo de técnica.Yo nunca había probado un pan así. Cuando volví a Uruguay, tenía mis vacaciones, y empecé a intentar fermentar harina y agua para transformarlo en masa madre, de una forma expeditiva, de curioso. Nunca creí que eso me iba a llevar a terminar trabajando en este rubro. Tiempo después, otra amiga, Lucía Soria***, me llamó para abrir una panadería en su restaurante, Jacinto. 

 

¿Te costó mucho encontrarle la vuelta a la técnica?

Fue todo a base de ensayo y error. Hubo muchos errores, frustraciones constantes. A veces había clientes a los que tenía que llevarle el pan y el pan no leudaba. Llegué a ir llorando a entregar una cosa que parecía un sancocho y no un pan. Pero bueno, el desafío estaba y había que tratar de superarlo. Eso implicaba más estudio, más trabajo, más horas y mucho ensayo y error. Hasta que un día salió y lo pudimos estandarizar.

 ¿Cuándo surgió el Club del Pan? 

Después de trabajar con Lucía yo sentí que necesitaba seguir creciendo, aprendiendo, moviéndome. Entonces tomé la determinación de poder formar mi primer proyecto propio. Salí a buscar una casa con un garaje, y en ese garaje, con una mesa y una balanza, amasando con las manos, empecé a hacer el pan y a repartirlo después.

Era un montón de laburo, algo que había que desarrollar de cero, tanto por generar una marca, como por conseguir un producto estandarizado. Entonces eso implicaba amasar, limpiar, hacer los pedidos, repartir el pan. En ese momento se dio  que el producto tuvo aceptación, porque era algo medio novedoso, entonces las 24 horas del día por ahí no alcanzaban.

 

 

 

¿De dónde sale el nombre Club del Pan?

 

El nombre se lo puso Santiago Garat****, otro amigo cocinero. Daba a entender de que era una especie de culto del pan con este tipo de fermentación natural. La idea era tener clientes a los que les llevábamos el pan a la puerta y también restaurantes dónde podíamos llegar a ofrecer el producto. Quería darle una forma a que sea un club, con socios, aunque la verdad que esa parte nunca se pudo bajar a tierra. Pero bueno, quedó el nombre y ojalá que algún día podamos retomar esa filosofía de que se te pueda llevar el pan a la puerta de tu casa. Hoy por hoy la verdad es que la fidelidad que tienen las personas con la marca es donde más se refleja ese espíritu de club. 

 

¿Cómo describirías el local actual?

Es un local bien pequeño, donde se ofrece una amplia variedad de cosas. No me quería quedar con vender pan y bollería nada más. Entonces tenemos una cocina casera al mediodía, con comida que podría ser de tu abuela: milanesas, tortillas, empanadas. Además, para mí la mejor manera de acompañar un pan o un croissant, es el café. Así que tenemos una mini cafetería de especialidad, en la que trabajamos con Culto. Lo que quería era que cuando vengas te sientas en casa. Tiene un entrepiso donde hay una especie de living con un tocadiscos. Están los vinilos del sello de un amigo (Mauro Correa), Little Butterfly Records, con la idea que puedas disfrutar acá de esas cosas y poder ponerte un disco o, si te gusta, llevártelo. 

 

También tenemos un patio interno que estaba abandonado y donde ahora crecen algunas lechugas, algunas acelgas.  Personalmente, siento que me hace bien estar entre la semilla, la tierra y ver crecer las plantas, me da mucha calma, lo necesito. Este espacio lo abrimos periódicamente para que vengan artistas. Por lo general lo que hacemos es algo de música y tenemos un paredón gigante donde nos gusta acompañar con proyecciones.

 

¿Qué te llevó a trabajar con Culto?

El café para mí es un acompañamiento perfecto para un croissant. Por eso trabajamos con los chiquilines de Culto. Me encanta tomar café, que la gente pueda compartir el café, y, como lo dicen ellos, que se genere este ritual. Entiendo que no es un café cualquiera, sino que hay un laburo importante en los distintos tipos de granos, en el tostado. Y me gusta que la gente pueda venir y compartir un muy rico café, o el mejor café posible que haya acá en Montevideo. Considero que tenemos la misma filosofía o la misma esencia. La intención de poder desarrollar lo mejor posible el producto y a partir de él poder formar lazos, ese el espíritu que el Club del Pan pretende ser.

¿Cuál es el café que más piden?

Es el cappuccino y lo combinan con el roll de canela. Creo que es el combo que la gente ha elegido, y vuelve porque se sintió feliz.

 

 

Trivia 
Si el Club del Pan fuese… 

Un bizcocho 

Sería un croissant. Por el desafío de poder llegar a lograr una cosa tan simple, pero a la vez tan compleja.

Una banda 

Sería Hablan por la Espalda. Siempre desde chico fue una banda que me marcó por su espíritu punk, eso de hacerlo uno mismo. 

Una planta 

Capaz que sería la menta. Porque es un yuyo que crece en cualquier lado.

Un animal

El pan es re amigable, así que... Sería un perro .

 

 

*Procedente de Santa Lucía, Canelones, igual que Gonzalo. Prestigioso cocinero con cuatro restaurantes y un hotel en Nueva York, tiene una estrella Michelin.  

**Original de San Francisco, creador de Tartine, mítica panadería clave en el auge actual de la masa madre.   

***Fundadora de Jacinto en Ciudad Vieja y Rosa, hoy también conductora de TV 

****Cocinero uruguayo, hoy responsable del restaurante Corte Comedor, en Buenos Aires.