DOS CAFÉS AFRICANOS, DOS VIBRACIONES DIFERENTES

Un café sin acidez es un café apagado.
La acidez hace vibrar la lengua y eleva las notas de la taza.
Este mes les presentamos dos cafés del mismo continente pero que deben su espectacularidad a dos tipos distintos de acidez.

Junto al dulce, el salado, el amargo y el umami, el ácido es uno de los cinco sabores que podemos percibir con nuestra lengua.
“Los ácidos -dice Harold McGee- estimulan el flujo de saliva y contribuyen a la cualidad de ‘hacer agua la boca’ de comidas y bebidas”.
Así como en la comida un simple toque de ácido puede transformar una preparación (pensemos en un guacamole o en una ensalada antes y después del ácido cítrico, es decir la lima o el limón), la acidez de un café lo redondea y destaca sus notas más exuberantes.

En palabras del barista Kim Ossenblok, “la acidez aporta vida al café, de lo contrario es muy plano y aburrido.”
Pensar en la acidez como un atributo del café puede resultar extraño a primera vista. Crecimos relacionando negativamente esos dos términos: la acidez provocada por el consumo de un café quemado (sobretostado), amargo y cargado de azúcar. No la acidez en la taza sino en nuestro cuerpo después de tomarlo.
Sin embargo muchas de las notas que más nos atraen en el café de especialidad le deben mucho a la acidez. O a los diferentes tipos de acidez, para ser más exactos.

Los cafés no tienen un solo tipo de acidez.
Muchos factores influyen en eso: la variedad, el suelo, la altura, el proceso de despulpado, el nivel de tostado.
Podemos hablar mucho de la explosión de aromas de estos dos cafés africanos, pero tratemos de entenderlos y diferenciarlos desde la acidez.

• RUANDA CLR
Acidez Málica
Málica viene de manzana y ya desde el nombre marca una asociación con ese tipo de acidez refrescante (muy distinta a la acidez cítrica del limón) y que se relaciona muy bien con lo dulce.
Esa acidez es potenciada por las alturas elevadas en que se cosecha el café ruandés.
NOTAS: Ciruela pasa, cookie, manzana roja

• KENIA MAMBA NEGRA
Acidez fosfórica
Es una acidez poco usual, chispeante, muy particular de los suelos rojos y volcánicos de la región keniata de Nyeri.
En el ácido fosfórico predomina, según Nicolás Artusi, “una sensación espumante y gaseosa en la boca”.
NOTAS: Flor de hibisco, sidra, pomelo

***Una recomendación para ver mientras disfrutan de la vibrante acidez de estos cafés: en la serie “Sal, grasa, ácido y calor” la cocinera Samin Nosrat explora la importancia del ácido en las comidas, su maravillosa relación con las carnes grasas y su presencia determinante en productos impensados como la miel.
Y además Samin tiene una de las risas más contagiosas del mundo de la cocina.